Perchè si tosta il caffè?

Rispondere in maniera esauriente a questa domanda richiederebbe, probabilmente, una trattazione lunga quanto un intero blog. Per fornire alcuni concetti esemplificativi, in linea con lo scopo di questo breve articolo, si può definire la tostatura come un processo che sottopone il caffè verde ad alte temperature (una sorta di cottura), in grado di innescare, nel chicco, una miriade di reazioni chimiche e fisiche con l’intento di svilupparne il potenziale profilo gustativo ed aromatico.

Inoltre, a seguito del processo di tostatura, i chicchi vengono resi più friabili (e quindi più facili da macinare), con una struttura nettamente più porosa, il che permette all’acqua di sciogliere adeguatamente le sostanze solubili, in essi presenti. Quando avviene l’infusione in acqua, i solidi disciolti conferiscono al caffè il gusto; le componenti aromatiche volatili e gli oli sono invece responsabili dell’aroma, mentre l’unione di solidi disciolti, oli e frammenti della cellulosa conferiscono corpo alla tazza. Vi è da premettere che ogni varietà, origine e partita di caffè necessita di profili di tostatura differenti: ogni prodotto è diverso, sia in conseguenza delle particolari condizioni geo-climatiche in cui si è sviluppato, sia per i metodi di lavorazione a cui è stato sottoposto. I coffee lover ed i baristi della third wave of coffee prediligono generalmente una tostatura “city”, compresa tra l’inizio e la fine del primo crack, caratterizzata da note acide e dolci, aromi fruttati e floreali ed un corpo leggero. L’acidità (una delle caratteristiche in grado di conferire maggior vivacità e complessità all’estrazione) vede il suo punto di picco durante il primo crack, tendendo a diminuire con l’avanzare del processo di tostatura. Sebbene la caratteristica dell’acidità, come del resto tutte le altre connotazioni sensoriali, debba essere bilanciata, una tostatura light-medium, se ben eseguita, potrà fornire alla tazza un profilo aromatico generalmente più interessante di tostature più prolungate. Vi è inoltre da considerare che con una tostatura medio-chiara la perdita di materia organica risulta nettamente inferiore (fino alla metà delle tostature molte scure). Ciò contribuirà a preservare maggiormente il gusto e l’aroma in tazza.

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